有了腊肉,等到秋高气爽的季节,来上一锅腊肉煲仔饭,一掀开盖就能闻到一股中人欲醉的诱人香味,实在是一想到就满嘴口水了。
反正煲仔饭最重要的瓦煲、猪油等都是现成的,只是这个时代还远没有煲仔饭这种做法而已,说起来也不是什么有难度的技术菜式,最多就是火候和调料这些还要多多尝试,以免味道走样而已。
既然腊肉这东西都已经构想出来了,那么另外一样与腊肉是绝配的东西我自然不会忘记了,没错,那就是腊肠了。
想起后世那个热辣辣、香喷喷的腊肠腊肉煲仔饭,充满肉味的油脂渗透饭粒,一口吃下去满嘴都是香味,实在是让人欲罢不能。
在寒冬中来上这样的一煲饭,真的是浑身温暖,身心舒泰啊,说来腊肠的制法可比腊肉复杂了不少。
首先就是制作腊肠最重要的肠衣了,就是腊肠外面包裹着猪肉的那层薄膜,后世的肠衣相当大部分都是人造的,材料是胶原蛋白、纤维等。
不过在这个时代,人造肠衣就是想都不用想了,科技的断代想来真真可怕,后世看起来这么普通的东西,在这个时代,真的是想到都不知道怎么入手才可以制造出来啊。
既然人造肠衣不用考虑,那么就只能上天然肠衣了,基本材料就是猪小肠和羊小肠,还好现在凉州已经回归大汉,羊这种动物还是不少的。
将猪小肠或是羊小肠从动物肚子里面取出,然后切成若干段,把小肠从内往外翻转,再将小肠内的粘膜、肠皮刮干净,这样就成为了半成品肠衣了。
而在刮肠的过程中,难免会将肠衣刮破,如果破洞不大的话还好,不影响之后将肉灌进肠衣里面,但是破洞太大的话可不行,肉一灌进肠衣就会漏出来,那么就等于白干了。
不过就算有了大的破洞,只要破洞不是排得太密的话,也有办法解决,就是在破洞处切割开,那样就会变成两截完整的肠衣了,但是大小不一致就肯定的了。
至于检查破洞的方法就相当简单了,就是将肠衣的一端绑紧,再灌水进去肠衣里面,看到哪里漏水就知道哪里破了,而从漏水程度就可以知道破洞的大小了。
处理好肠衣的破洞后,就可以将肠衣洗干净,然后用盐腌渍起来,这样才能杀灭细菌,肠衣才可以长久存放,不会发霉或是长虫。
腌渍好的肠衣晾干之后,就是成品肠衣了,可以拿来作灌制腊肠之用了,至于灌制腊肠的馅料,其实也与腊肉差不多。
不外乎就是猪肉切碎,用盐腌好,加上酒(杀菌及丰富味道),灌制的时候,拿出准备好的肠衣,用温水洗干净盐粒。
再用水浸泡肠衣数个小时,这是为了让肠衣充分湿润,方便之后的灌肉,灌肉的时候就简单了,其实就是将肉塞进肠衣里面。
后世的话还能用一些简单的器械辅助,这个时代的话,就不用想有什么器械了,只能是硬上,用人手硬塞了。
唯一可以想到的,算是辅助器械的就只有筷子这种传统工具了,一边用筷子往肠衣里面塞肉,一边用手将肉撸到末端。
这样的效率慢是慢点,但是也没有办法了,毕竟这个时代可没有后世的那种灌肠机,分分钟搞掂数十根腊肠的。
构想了这么多腊肉和腊肠的制法后,我被这两种美食勾起了馋虫,也不想耽搁了,就趁着往饭厅走去的时候,将腊肉和腊肠的制法向马兑一一说明了。
不过刚才可能想的时间用得太多了,走到饭厅的时候也没有全部说完,明天我就要离去了,只能是边吃饭边向马兑继续说明。
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