“好好吃!”小樱飞快把一块鱿鱼放进嘴里,烫的直吸气,还是忍不住道:“好嫩!”
诗诗暗自翻白眼,优雅的夹起一块,慢慢放进嘴里,一幅老娘干什么都是女神范。
“当你感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每口都能够释放出虾头的鲜味。”
早乙女见女人吃的比较慢,也同时放慢节奏,主动笑道:“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
丁旭让小雅问道:“您到底炸过多少计算过吗?”
“从十七岁开始到今天?”早乙女想想道:“差不多三千多万个炸物吧。”
见众人震惊的表情,开心道:“不同食材和食材中的不同部位,需要用到什么样的温度,需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。”
“直到今天我还在学习!”
看着年过古稀的老人满脸认真的模样,丁旭很受触动,人做好一件事容易,一辈子只做一件事太难了。
“您有什么独门秘方吗?”狗团子趁机挖内幕道:“为什么做出来的天妇罗这么好吃。”
“哈哈哈。”早乙女听见美女赞美,指着满满一大锅油道:“就是这个!”
“在我们国家好点的天妇罗点都是用芝麻炸油处理食材,因为未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油才有特殊香气,不会担心盖过食材的本味。”
“天妇罗最关键的是温度,当食材有水分下加热不能够超过100度高温,但是有外层面衣包裹住,食材就变成蒸。”
“当油温达到200度就相当于烤,所以说天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作。”
高手就是高手,一句话就让众人恍然大悟,在丁旭看来做好天妇罗就三个要点:
一是温度、二是火候、三就是时机。
“要说秘方还有一个。”早乙女示意徒弟拿出一袋面,展示道:“薄力粉!”
“这是我经过二三十年尝试出来的低筋面粉,可以减少面筋的产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。”
“绝对是独门秘方哦!”
得意洋洋说完还跟狗团子一个飞眼?
旁边的两个徒弟面面相觑,这还是平时不苟言笑的师傅?
丁旭笑而不语,要说秘方肯定多的是,面和油只是其二。别的不说,刚才看见一个徒弟拿出来和面的矿泉水难道不是冷藏过的?
打鸡蛋只要蛋黄是什么鬼?
招牌炸星鳗,只见早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半,嚓的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,剧场感十足。
焦脆不透光的面衣,有如浪花溅起的形态,描绘出万马奔腾之势。
口感像高温烤过,逼出食材水分,香酥无比,肉质绵密,加上诱人的麻油香气,简直是无法形容。
“不得不说人比人死!”
“昨天在筑地旭哥也尝过一家所谓知名天妇罗手艺,可现在……”
“不能比啊!”
丁旭面对镜头感叹道:“越简单的食材越难处理,还记不得星爷在食神里面装逼的一句话?”
“做菜只要用心,人人都是食神!”
紫苏叶海胆三明治,面衣又薄又脆,保留海胆个性,做出松松空气感。遇上椿芽时节,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然颜色,通气度不阻苦涩的独有风味释放……
上一刻还生猛的香鱼,下一秒就被扔进炸锅,造型栩栩如生,鱼背的面衣透薄如纱,鱼肚跟鱼鳍则稍厚,保护容易破裂和发焦的部位,竟然能站立不倒?
吃时蘸绿茶盐,从甘苦内脏,到鲜甜肉身,还带点茶味芬芳,每一口都有不同变化,最难得是没有软骨残渣,瞬间在嘴里灰飞烟灭,剩下淡淡回甘……
到后来丁旭暗中观察,甚至心中计算大致时间,牡丹虾炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。
完全根据每位客人就餐进度不同,完全没出现过丝毫火候过短或太长的局面,一切游刃有余,举重若轻之间,这就是天妇罗之神的实力!
“这个地瓜好好吃!”狗团子咬开,对着镜头展示道:“你们看里面还是糖心的呢!”
“不好意思,我去去就来。”第一轮吃完,早乙女可能想去厕所,把筷子交给年长的徒弟,看上去也相当有经验,操作起来得心应手。
直到丁旭把第二块乌贼天放进嘴中的时候,不由皱起眉头,明显感觉到差异,乌贼肉质感完全不同?
跟小雅对视一眼,早乙女的作品外面口感相当有韧性,但里面充满柔滑感觉。徒弟第二块韧性虽然更强,但内部柔滑的感觉不可同日而语。
师傅就是师傅,也许差短短两三秒,就可以让食材呈现出完全不同效果,手艺骗不了人。
才想起刚才那句话:“我每炸一道天妇罗,必然会找出最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
不只是厨艺,环视四周,随处可见老人亲手制作的艺术画和各种餐具,尤其是菜单都是用毛笔画的。
“听说您跟小野二郎先生是很多年的朋友?”吃的差不多小雅试探道:“每周有时间都会去尝尝对方的手艺?”
“哼,我在那个家伙店里花了不少钱呢!”早乙女笑骂道:“说起来有些不好意思,其实最少我也是想学寿司,但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资,所以……”
见众人哈哈大笑,早乙女开心道:“我平生最喜欢三件事:抽烟、年轻漂亮的姑娘、打弹子机。”
“每周三固定去找小野,算下来差不多吃过两千次,花的钱足足买下一座大房子!”
“为追赶他的脚步,每天工作十小时,五十四年来没有休息过一天。就连父亲大人去世,下午也要赶回来,不能让客人久等。”
“小野七十八岁因为心绞痛,准备退休,我不同意,相约一起做到一百岁才行。”
“他比我大,所以要做到一百二,这是我们的约定!”
看着充满中二的誓言,丁旭也是醉了,这不就是海贼王?
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