“toro!”
“很多经常吃日料的小伙伴应该听过这个词,最开始指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的大肥,后来慢慢形容指其他脂肪丰厚的部位,比如和牛toro。”
“听大厨说100kg以下的岛国近海金枪鱼肉质比较柔软,更大的筋肉会很硬,需要进行处理再食用。”
“一般能吃到的都是经过熟成软化才上桌,旭哥教你们一个秘诀:如何看金枪鱼大小好不好?”
“小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。”
“跟树的年轮差不多,简单不简单?”
“这里叫Chutoro。”丁旭拿起另一盘展示道:“行话叫中肥,很多人吃金枪鱼是不是感觉总有点酸?”
“那就是是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道!”
“放血后就要排酸,低温冷冻处理,这也是为什么金枪鱼最高级别叫冰鲜。”
“按理说新鲜金枪鱼除了血合部位略带酸味以外,其他部位都应该没有酸味,所以咱们在国内吃到的所谓……”
“你们懂得!”
“毕竟金枪鱼有八个品种,最牛逼的是蓝鳍,最长四米体重七八百公斤,随随便便都是百万起。”
“最小你们猜猜多重?”
“三四公斤!”
丁旭吐槽道:“平心而论旭哥不喜欢吃金枪鱼,甚至看过那部震惊世界的海豚湾视频,简直惨无人道!”
“今天之所以拍这期视频也是想分享点个人观点,让屏幕前的小伙伴明白滥捕滥杀的可怕,千万不要把所谓金枪鱼当成神话,它只是一种鱼类而已!”
“这个国家是四面环海,农业全靠进口,我尊重千百年来形成的饮食习惯。但作为华夏人,我不建议太多追捧,因为口食之欲一旦建立在血腥上……”
丁旭没有再说,这也是不吐不快的观点,日料有闪光的地方,但过度破坏海洋资源也得到很多报应不是吗?
“老板说的对,日料又贵又吃不饱我就不明白到底有什么好的!”
狗团子见小樱作死的模样,你丫不是什么贵就拼命吃什么?
“这里叫Akami”表达完态度,丁旭继续道:“也就是赤身,是不是听过各种什么什么赤身?”
“大肠赤身了解一下!”
众人一愣,小雅第一个回过神,大肠赤身?
那不就是吃屎!
“兄弟们这块厉害了!”
“接近脊骨的部位称为天身,赤身的上品,以酱油调味汁腌渍是江户时代流传下来的做法。”
“还有同样是大肥,前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同样是中肥,腹部通常比背部更为肥美。”
“想装逼的赶紧拿走不谢!”
最后小心翼翼端着一个盘子,里面的肉呈圆柱形道:“这是金枪鱼巨大头部中间的一块肉,行话叫脑天,www.youxs.org!”
“牛逼到很多鱼商喜欢自己留着吃,不舍得拿出来售卖。号称肉质十分柔软,油脂丰富,堪称珍品中的珍品。”
“待会旭哥帮你们尝尝啊!”
“请把羡慕打在公屏上!”
接下来松本把各部分最好的肉,用多层吸水纸包好,然后放入冰箱冷藏室,调整好温度湿度,定期监控来进行熟成。
只有经过熟成,鱼肉水分流失,风味才能凝缩。由于酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白质分解为氨基酸,大量产生鲜味的谷氨酸,而鱼肉中最初鲜明血味和酸味渐淡,甘味增加。
没办法,最好的部分只能耐心等待几个小时,剩下的继续熟成,这几天慢慢享受。
睡个回笼觉,中午终于等到美味,看着一盘盘处理好的鱼肉,丁旭面对镜头故意用日语道:“いただきます!”
先吃赤身、再吃中腹、最后吃大腹,才是正确顺序。
放在雪白碎冰上的刺身放在面前,拿起筷子,夹起赤身,轻轻放进嘴里。
瞬间眯起眼睛,不管是丰腴肥美的大腹,还是肉质坚实的赤身,切成刺身都有自己独特的风味。要求原汁原味,不能蘸甜酱油或是山葵芥末,因为会杀口。
真真正正体会到什么叫做:
入口即化!
“甘甜包裹着味蕾,整个口腔洋溢着春天的味道。尤其是那淡淡微酸,青涩优雅,仿佛樱花树下遇见初恋的感觉!”
丁旭感叹道:“听说技艺精湛的匠人能赋予金枪鱼更丰富的含义和韵味,在制作时会根据客人要求来选择使用哪个部位?”
“甚至赤身的地位比大腹高的多!”
“因为脂肪多的味道简单而明确,但瘦肉才是风味的精髓。”
然后是天身,味道更加纯净自然,让整个味蕾得到全新洗礼,甚至感觉不到舌头的存在!
大肥的口感类似于顶级和牛,也有霜降的效果,只不过更加柔软,如同情人在耳边轻轻细语……
松本把新鲜脑天用刀背拍松,略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层,肉经过火烤至呈金黄色,这就是所谓的天杀!
下巴直接盐烤,上桌后淋上柠檬汁,拨开层叠鱼肉送入口中,初尝只觉油润多汁,细细品味,那种独有的坚韧质感。
七万一顿金枪鱼宴?
值了!
“嗯,太好吃了!”
“这才是真正的日料!”
“没错没错,我已经吃的全是假的!”
“给我留一块!”
看着四大花瓶大快朵颐的模样,丁旭哈哈大笑,回想起国内两三万吃到的所谓米其林三星日料?
LOW爆了!
“有没有兴趣试试寿司之神的手艺?”丁旭听完小雅问话,疑惑道:“不是号称需要预定半年?”
“没那么夸张。”小雅道:“我前年曾经去过一次,小野二郎虽然在店里,但已经不太亲自动手,在旁边看着大儿子。”
“帝国酒店可以直接预约,一个星期应该没问题,您看?”
丁旭忍不住打个饱嗝,今天吃的有点多,既然寿司之神够装逼,那就预定试试。
其实又不是美食家,没有神之味觉或者爆衣能力,好吃就是好吃,真吃不出来什么细微差别。
正常人之所以愿意去高级餐厅主要还是虚荣心,为的都是名气和环境买单,没办法,人就这样,有钱你也去米其林!
百年老字号发朋友圈不香吗?
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